栄養学（えいようがく）とは、食品やその中の成分、栄養素がどのように人間の体の中で利用されたり影響されたりしているかを食品や食事の面から研究する学問。なお、栄養とは、生物が自らの体を構成して生活活動を営み、健康を維持・増進して生命を維持してゆくため、必要な物質を外界から身体に取り入れ、これを利用する現象をいう。栄養学は、人間の栄養に関する学問である。明治４年（1871年）に、ドイツ人ホフマンによって栄養についての知識が日本に伝えられた。しかしそのときは医学のなかの一分野にすぎず、一つの学問として体系化されたものではなかった。栄養学の創始者といわれる佐伯矩は、京都帝国大学で医化学を学び、内務省伝染病研究所において北里柴三郎の門下として細菌学を研究。明治40年（1907年）には、特別研究員としてアメリカのエール大学に招聘され、またヨーロッパを遊学した。栄養学が芽生えたのは、大正３年（1914年）。佐伯によって営養（栄養）研究所が創設され、医師10名、高等師範１名に栄養に関する講義が行われた。大正９年（1920年）には、内務省の栄養研究所(現在の国立健康・栄養研究所が設立され、佐伯は初代所長となる。大正13年（1924年）、佐伯は私費を投じて栄養学校を設立。翌年入学した第一期生は、1年間の学業を修め、佐伯によってつけられた「栄養士」と称して世に出た。佐伯矩は海外でも精力的に講義を行い、その業績によって昭和９年（1934年）には、国際連盟主催の国際衛生会議において、参加各国が国家事業として栄養研究所を設立し、栄養士の育成を行うようにとの決議がなされた。同年、日本医学会の分科会として、栄養学会が正式に独立を認められた。

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